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NOTRE PRODUCTEUR DE PAIN TRADITIONNEL :

Olivier CLISSON


Installé depuis 2007 à Parthenay de Bretagne, Olivier Clisson travaille une douzaine d'hectares dont 4 de blé. Il n'utilise pas d'engrais, ni de pesticides. Les seuls traitements qu'il s'autorise sont des pulvérisations d'infusions de plantes destinés à protéger le blé.

Olivier avait engagé des démarches pour entrer en certification Bio “AB”, suite à des retards administratifs, le blé qu'il a récolté en Aout 2008 a été classé en “deuxième année de conversion” (C2) et non AB. Son blé devrait être certifié “AB” en 2009.



Sa procédure de fabrication :

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Fabrication de la farine : Le blé est récolté puis passé dans un tarare afin de le séparer de ses impuretés, il est ensuite stocké sous forme de grains.
Olivier moud son blé pour en faire de la farine.




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Fabrication de la pâte : Dans un grand récipient, Olivier malaxe farine, eau, levain et sel de Guérande. Puis cette pâte est laissée lever plusieurs heures.
Après repos, il façonne la pâte à la main pour en faire les poids et les formes voulues. La pâte doit ensuite reposer plusieurs heures dans des pannetons.




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Cuisson : Parallèlement à la fabrication de la pâte, il met son four à chauffer avec des fagots (et utilise ensuite des chutes de bois rachetées en scierie). La maîtrise de la température four est plus complexe que la fabrication de la pâte elle-même.
Enfin, il sort les cendres et les braises et enfourne ses pains.

Détail du travail d'Olivier en version audio : Cliquez ici