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NOTRE PRODUCTEUR DE PAIN TRADITIONNEL :

Olivier CLISSON


Installé depuis 2007 à Parthenay de Bretagne, Olivier Clisson travaille une douzaine d'hectares dont 4 de blé. Il n'utilise pas d'engrais, ni de pesticides. Les seuls traitements qu'il s'autorise sont des pulvérisations d'infusions de plantes destinés à protéger le blé.

Le blé et le pain d'Olivier sont certifiés “AB” depuis 2009.

A partir d'un verger hautes tiges présent sur la ferme certifié AB, Olivier fabrique un jus 100% jus de pommes. Ce jus pasteurisé à 80° permet une conservation pendant deux ans. Une fois ouvert, à consommer dans les trois jours et à garder au frais.

Depuis l'été 2010, Olivier propose par ailleurs une barquette de petits fruits toutes les semaines(fraises, framboise, groseilles, cassis), eux aussi certifiés bio…

N'hésitez pas à consulter son site !
Le Chant du Blé


Sa procédure de fabrication :

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Fabrication de la farine : Le blé est récolté puis passé dans un tarare afin de le séparer de ses impuretés, il est ensuite stocké sous forme de grains.
Olivier moud son blé pour en faire de la farine.




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Fabrication de la pâte : Dans un grand récipient, Olivier malaxe farine, eau, levain et sel de Guérande. Puis cette pâte est laissée lever plusieurs heures.
Après repos, il façonne la pâte à la main pour en faire les poids et les formes voulues. La pâte doit ensuite reposer plusieurs heures dans des pannetons.




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Cuisson : Parallèlement à la fabrication de la pâte, il met son four à chauffer avec des fagots (et utilise ensuite des chutes de bois rachetées en scierie). La maîtrise de la température four est plus complexe que la fabrication de la pâte elle-même.
Enfin, il sort les cendres et les braises et enfourne ses pains.

Détail du travail d'Olivier

En audio :

En vidéo :

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"Wake Up Call" de CanalB

Le 18 novembre 2010, Olivier était invité dans l'émission Wake Up Call de CanalB dans laquelle il était question de son travail et aussi de l'AMAP en général, il était accompagné de Rémi du CA.

Pour écoutez l'émission c'est juste en dessous ! =)

Suivez le quotidien de notre ferme sur Instagram (@lechantduble)

Après avoir été formateur en agronomie/productions végétales, nous avons trouvé avec ma famille une ancienne ferme de deux hectares en 2006.

Grâce au soutien des agriculteurs voisins et d’un prêt de La
Nef (cautionné par des futurs consommateurs), j’ai pu commencer à cultiver mon blé et construire le four à bois. J’ai commencé à produire du pain à l’automne 2007 à mi temps.

Début Janvier 2009, je signe un bail sur 10 ha à 2 km de la ferme, ce qui m’a permis d’être complètement autonome en blé.

En 2017, nous avons acheté, avec plus de 60 personnes réunis au sein du “GFA le Clic des champs”, 5 ha de plus afin de pouvoir répondre à la demande grandissante et à l’embauche d’un salarié à temps partiel Vincent.

En janvier 2018 je reçois mes premières génisses de race Nantaise pour améliorer la fertilité de ma ferme, et proposer de la viande de boeuf.

Depuis juillet 2019 nous proposons des colis de viande de Veau Nantaise certifié bio de qualité ! 

Nous élevons des vaches, et un taureau, de la Race
Nantaise en plein champ sur nos terres depuis 2018. 

Des photos et plus d’infos sur notre page Le Chant du Blé. Vous pouvez visionner un reportage de Pierre Girard d’Arte de 2021 dans sa série "Tous Terriens"https://www.youtube.com/watch?v=tVoVH3AwRgk

Pourquoi manger du jeune bovin (9 à 12 mois) ?

Viande maigre et légère, avec peu de matières grasses et d’acides gras saturés. La viande est tendre et goûtue en même temps.

Le colis contient des morceaux pesés et identifiés : escalopes,
rôti, côtes, osso bucco, blanquette, poitrine, jarret, saucisses,
viande hachée … Idéal pour le congélateur ! 

Le choix d’acheter en colis est très écologique : c’est local, bio et
zéro gaspi avec tout les morceaux partagé, c’est vraiment plus
économique et cela permets de planifier sa consommation de viande de saison ! 

Comment je m’organise au fournil ?

Je cultive des variétés de blés anciens sélectionnés par des
biodynamistes suisses depuis mon installation.

Certifié bio, j’utilise des matériels de désherbage mécanique (herse- étrille, houe rotative, bineuse) et des préparations à base de plantes et minéraux pour renforcer l’immunité naturelle de mon blé.

Nettoyé puis stocké à la ferme, je mouds mon blé avec un moulin Astrié tous les jours pour une utilisation au fournil trois jours plus tard.

La fermentation du pain est uniquement à base de levain (mélange complexe de ferments issus uniquement d’une fermentation spontanée de farine et d’eau) et dure 6 heures.

Le pain est ensuite cuit dans le four à bois pendant une heure (chaleur descendante restituée par les briques).

La brioche est ensuite mise à cuire 25 mn.
Grâce à ces techniques, votre pain (et la brioche) se conservera
aisément de 3 à 4 jours (jusqu’à une semaine en le passant au four ou au grille-pain).

Qu’est-ce qui me motive ?

Nous sommes des passagers sur cette terre et nous avons le devoir de la laisser dans un meilleur état que celui dans lequel nous l’avons trouvé à notre arrivée.

Une ferme est un organisme vivant qui grandit et se fortifie chaque année si on l’accompagne et l’aide selon ses propres lois.

Observer ces évolutions est source de grande satisfaction. C'est pour cela que nous travaillons en biodynamie depuis le début de cette aventure.