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NOTRE PRODUCTEUR DE PAIN TRADITIONNEL :

Olivier CLISSON


Installé depuis 2007 à Parthenay de Bretagne, Olivier Clisson travaille une douzaine d'hectares dont 4 de blé. Il n'utilise pas d'engrais, ni de pesticides. Les seuls traitements qu'il s'autorise sont des pulvérisations d'infusions de plantes destinés à protéger le blé.

Le blé et le pain d'Olivier sont certifiés “AB” depuis 2009.

A partir d'un verger hautes tiges présent sur la ferme certifié AB, Olivier fabrique un jus 100% jus de pommes. Ce jus pasteurisé à 80° permet une conservation pendant deux ans. Une fois ouvert, à consommer dans les trois jours et à garder au frais.

Depuis l'été 2010, Olivier propose par ailleurs une barquette de petits fruits toutes les semaines(fraises, framboise, groseilles, cassis), eux aussi certifiés bio…




Sa procédure de fabrication :

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Fabrication de la farine : Le blé est récolté puis passé dans un tarare afin de le séparer de ses impuretés, il est ensuite stocké sous forme de grains.
Olivier moud son blé pour en faire de la farine.




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Fabrication de la pâte : Dans un grand récipient, Olivier malaxe farine, eau, levain et sel de Guérande. Puis cette pâte est laissée lever plusieurs heures.
Après repos, il façonne la pâte à la main pour en faire les poids et les formes voulues. La pâte doit ensuite reposer plusieurs heures dans des pannetons.




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Cuisson : Parallèlement à la fabrication de la pâte, il met son four à chauffer avec des fagots (et utilise ensuite des chutes de bois rachetées en scierie). La maîtrise de la température four est plus complexe que la fabrication de la pâte elle-même.
Enfin, il sort les cendres et les braises et enfourne ses pains.

Détail du travail d'Olivier

En audio :

En vidéo :

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"Wake Up Call" de CanalB

Le 18 novembre 2010, Olivier était invité dans l'émission Wake Up Call de CanalB dans laquelle il était question de son travail et aussi de l'AMAP en général, il était accompagné de Rémi du CA.

Pour écoutez l'émission c'est juste en dessous ! =)